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건강과 음식4-식초의 건강 효과

Q;오늘은 음식을 조리할 때 빠질 수 없는 식초의 건강 효과에 대하여 알아 보겠습니다.시중에 판매되는 식초의 종류도 많고 가격도 다양한 데 식초란 어떤 것인지부터 알아 볼까요?

A;기록에 의하면 서기 5000년전에 바빌로니아에서 처음으로 포도에서 와인으로 발효가 된 것을 발견했고 이 와인이 다시 식초로 변한 것을 알게 되었다고 합니다.영어에서 식초를 뜻하는 vinegar는 상한 와인이란 뜻을 가진 프랑스어에서 기원했다고 합니다.서양에서는 이 식초를 환자 치료에 오래전부터 사용했는 데 히포크라테스는 식초를 상처 치료에 이용했고 최근 까지 경구용 혈당 강하제가 개발되기 전에는 당뇨병 치료제로도 많이 이용되었습니다.이 식초는 곡류나 과일등 발효가 가능한 탄수화물에서 생산되는 데 효모가 일단 탄수화물을 알콜로 발효시키고 초산 박테리아가 다시 알콜을 식초로 발효시키는 데 .대량으로 생산되는 급속 발효 방식과 서서히 발효시키는 방법이 있습니다.식초는 초산이 주 성분인 데 원 재료에 따라서 비타민 미네랄 아미노산 폴리페놀 유기산들이 들어 있을 수 있습니다.서양에서는 포도나 와인에서 식초를 많이 생산하고 일본은 쌀을 이용해서 만들고 인도에서는 사탕수수를 이용해서 만들기도 합니다.

Q;조리할 때 식초를 첨가하면 음식속에 있는 식중독균의 증식을 억제할 수 있나요?

A;식초가 오래전부터 상처 치료에 이용되어 왔듯이 세균 억제 작용이 있는 데 특히 식중독을 일으키는 병원성 대장균 O157과 살모넬라균,리스테리아균의 증식을 억제하는 것이 확인되었습니다.그러나 손톱 무좀이나 머리의 이,사마귀 치료에는 효과가 없으며 의치를 식초에 담그면 세균 번식은 억제하면서 나중에 잇몸의 손상은 막아주는 효과는 있습니다.식초는 이처럼 식중독균을 억제하는 작용이 있기 때문에 조리할 때 첨가하거나 도마나 행주,칼을 끓는물에 삼을 수 없을 경우에 식초를 이용해도 다소간의 효과는 있을 것 같습니다.

Q;이제 식중독이 자주 발생하는 여름철인 데 식초외에 우리가 섭취하는 식품가운데 식중독균을 억제하는 작용이 있는 것은 또 어떤 것들이 있나요?

A;올리브유,겨자도 다양한 식중독균의 증식을 억제하는 작용이 있고 녹차나 홍차도 식중독균뿐 아니라 다른 세균,바이러스,기생충의 증식까지 억제하는 작용이 있습니다.1906년에 영국군 소령에 의해서 홍차가 장티프스균의 증식을 억제한다는 것이 처음 밝혀졌는 데 최근에는 녹차를 많이 마시면 세균성 페렴에 의한 사망위험이 41-47%감소하고 하루에 녹차 3잔에 해당되는 녹차 catechin을 섭취하면 influenza에 걸릴 위험도 83%나 감소한다는 것이 무작위대조군 설정 임상 시험에서 밝혀졌습니다.조리할 때 기호에 따라 식초,올리브유,녹차,겨자를 첨가해도 되고 식사와 함께 녹차를 마셔도 같은 효과를 볼 수 있을 것입니다.

Q;식초가 고혈압 치료에도 도움이 되나요?

A;동물실험에서 고혈압을 일으키는 주된 mechanism인 renin-angiotensin-aldosterore system을 억제하는 것이 확인되었는 데 사람에서도 혈압 강하 작용이 있는 것이 일본에서 확인되었고 150명을 대상으로 한 ,비교적 규모가 큰 무작위 대조군 설정 임상 시험에서는 식초를 하루에 30ml섭취하고 3개월후에 수축기 혈압이 4mmHg감소한 것이 확인되었습니다.수축기 혈압이 2mmHg만 감소해도 뇌졸중 발생위험이 16%감소학고 심장병 발생위험이 6%감소하는 것을 감안하면 식초의 효능이 대단하다고 볼 수 있죠.

Q;식초의 혈압 강하 작용이 식초의 초산 성분때문인가요 아니면 식초에 들어 있는 다른 성분의 작용에 의한 것인가요?

A;동물 실험및 방금 말씀드린 임상 시험에서는 식초의 초산성분이 혈압 강하 작용이 있다는 것이 밝혀졌습니다.

Q;식초의 혈압 강하 작용이 식초의 다른 성분이 아닌 초산의 작용때문이라면 굳이 시중에 판매되는 한 병에 수만원 이상하는 일본산 식초나 유럽산 식초들을 섭취할 필요가 없을 것 같군요.식초가 콜레스테롤도 떨어 뜨리나요?

A;150명을 대상으로 한 무작위 대조군 설정 임상 시험에서 하루에 식초 30ml를 섭취하고 3개월후에 총콜레스테롤이 12mg/dl,저밀도 지단백 콜레스테롤이 4.3mg/dl,중성 지방이 18mg/dl감소한 것으로 밝혀졌습니다.이러한 콜레스테롤 강하 효과도 식초의 주성분인 초산에 기인하는 것으로 연구자들은 보고 있습니다.

Q;식초가 혈압이나 콜레스테롤을 감소시킨다면 심장병 발생위험도 줄일 수 있겠네요?

A;76,282명의 여성을 10년간 추적 관찰한 연구에서 한 주일에 5회 이상 식초와 오일을 같이 salad dressing으로 사용했던 사람들은 치명적인 심장병 발생위험이 54%감소한 것으로 나타났습니다.이 연구논문의 원 저자들은 이 dressing의 alpha-linoleic acid에 의한 효과로 보았지만 다른 학자는 식초에 의한 것으로 해석하였습니다.

Q;식초를 경구용 혈당 강하제 개발전까지 당뇨병 치료에 사용했다는 데 혈당에는 어떤 작용을 나타내나요?

A;정상인에서 식초 2스푼 정도를 탄수화물과 함께 섭취하면 식후 혈당이 20-30%감소하며 음식을 섭취한 후에 혈당 상승의 정도를 나타내는 당지수도 20-35%감소시킵니다.당뇨병 발생의 전 단계로 볼 수 있는 인슐린 저항성이 있는 사람들에서는 식후 혈당 상승을 64%감소시키고 인슐린 민감성을 34%증가시켰습니다.부모가 당뇨병이 있으면 자녀들은 다 인슐린 저항성이 있고 또 비만한 사람들도 인슐린 저항성이 있는 경우가 많죠.대개 전 인구의 25%가 인슐린 저항성이 있을 것으로 추정하고 있는 데 소량의 식초를 식사때 곁들이는 것만으로 인슐린 저항성을 개선할 수 있다면 그 의미가 무척이나 크다고 할 수 있습니다.제2형 당뇨병 환자에서는 식후 혈당 상승을 억제하는 작용은 정상인에 비해서 미약했지만 식후 인슐린 민감성을 19%증가시켰습니다.또 취침전에 식초 2숫갈을 섭취한 후 공복혈당이 1-6%감소하였고 또 다른 연구에서는 3개월간의 평균 혈당 상태를 나타내는 HbAIc도 0.16감소했는 데 이는 경구용 혈당 강하제의 약 20%에 해당되는 효과입니다.그러므로 당뇨병이 있는 분들은 혈압,혈당,고지혈증을 동시에 개선하는 효과가 있는 식초를 식사때 2숫갈 정도,하루에 30ml정도 드시면 여러 가지로 유익하겠습니다.

Q;식초가 비만 예방에 좋다는 얘기는 사실인가요?

A;150명을 대상으로 한 무작위 대조군 설정 임상 시험에서 하루에 식초를 30ml(초산 1500mg)섭취하고 한 달후부터 체중, 체지방지수,체지방 비율이 감소하여 3개월후 체중이 2kg줄었고 체지방지수도 0.7감소했으며 허리둘레도 1.9cm줄어 들었는 데 내장 지방과 피하 지방이 동시에 줄어들었습니다.이러한 체지방 감소 작용도 혈압, 혈당,콜레스테로 감소효과처럼 식초의 초산에 의한 것이기 때문에 고가의 식초를 드실 필요가 없을 뿐 아니라 시중에 판매되는 벌꿀 함유 식초는 오히려 비만을 부를 위험도 있죠.

Q;식초가 항암 효과는 없나요?

A;동물 실험에서는 항암 작용이 확인되기도 했는 데 확실치는 않습니다.식도암이 빈발하는 중국의 어느 지방에서211명의 식도암 환자를 대상으로 한 연구에서는 식초를 많이 섭취하면 식도암의 발생위험이 63%감소한 것으로 나타났지만 세르비아에 시행한 연구에서는 식초를 많이 섭취하면 방광암의 발생위험이 341%증가한 것으로 나타났습니다.

Q;식초 섭취에 따른 위험은 없나요?

A;하루에 30ml를 3개월 섭취해도 이상이 없었고 하루에 90ml를 한 달간 섭취해도 이상이 없었습니다.하루에 250ml를 6년간 섭취한 후에 혈중 포타슘이 감소했다는 보고는 있습니다.