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건강과 음식6-건강 조리법

Q;오늘은 우리가 섭취하는 식품들을 어떻게 하면 더 건강하게, 덜 해롭게 조리하고 다룰 수 있는 지를 알아 보겠습니다.모든 식품을 다듬을 때 가장 중요한 것은 역시 손을 깨끗이 씻는 것이겠죠?

A;손을 깨끗이 해야 된다는 사실을 모르는 사람은 없지만 올바른 방법으로 ,필요한 경우에 손을 잘 씻는 사람은 많지 않은 것 같습니다.육류든 생선이든 과일 채소든 모든 식재료를 다듬기전은 물론이고 원재료를 손질한 다음에,그리고 모든 조리과정이 끝난 다음에도 비누칠을 하고 흐르는 물에 20초 이상 손가락 사이와 손톱끝,손등을 잘 씻어야 합니다.우리 눈에 깨끗하고 신선해 보이는 육류나 생선은 말할 것도 없고 과일 채소도 세균에 오염이 되어 있습니다.

Q;과일, 채소를 먹을 때 농약이 남아 있는 것을 걱정하는 사람은 많지만 과일이나 채소에 세균이 있으리라고 생각하는 사람은 거의 없을 것 같은데요?

A;과일,채소가 재배되는 과정에서 동물과 접촉되거나 토양이나 경작에 사용된 물에 있는 세균에 의하여 오염이 될 수 있고 수확이나 유통과정에서 과일 채소를 취급하는 사람의 손에 의해서 세균이 오염될 수 있고 가정에서 냉장고안에서 육류나 생선과 접촉해서 오염이 될 수 있습니다.최근에도 미국에서 시금치,토마토,양상추에 의해서 대규모의 식중독이 발생한 적이 있죠.우리나라 식품 의약품 안전청에서는 과일 채소의 농약을 제거하는 방법을 담은 동영상을 홈페이지에 올려 놓을 만큼 과일 채소에 남아 있는 농약에 관심이 많은 반면 미국 식품 의약품 안전청에서는 세균제거에 더 관심을 보이고 있는 것 같습니다.

Q;그러면 과일 채소의 표면에 있는 세균을 어떻게 해야 제거할 수 있을 까요?

A;먼저 손을 비누로 20초 이상 씻고 난 다음에 과일 채소의 상한 부분은 잘라서 버리고 흐르는 물에 잘 비벼서 씻습니다.껍질은 먼저 씻고 난 다음에 깍아야 하고 필요시 채소용 솔을 이용하는 것도 좋으며 씻은 후에는 잘 말리는 것이 좋고 양상추나 양배추의 제일 바깥 부분은 버리는 것이 좋습니다.브로콜리 양배추 미나리 배추 마늘은 날 것으로 섭취하면 효과가 더 좋지만,여러 채소가운데 무순은 식중독의 위험 때문에 날 것으로 섭취하지 않는 것이 좋겠습니다.

Q;많은 사람들이 우려하는 과일 채소의 잔류 농약 제거는 어떻게 하는 것이 좋을까요?

A; 식품 의약품 안전청이 제공한 동영상에 의하면 1분간 물에 담근 후 물을 버리고 30초간 물을 다시 붓고 손으로 저으면서 세척하는 것을 두 번 반복하면 흐르는 물에 씻는 것 보다 농약이 더 잘 제거된다고 하는 데 그 자료에 의하면 그래도 채소는 농약이 20-40%.포도는 56%,딸기는 40%가 남아 있었습니다.식약청에서 2009년에 수입및 국내 유통 농산물 10만 여건에 대한 검사를 시행한 결과 99.1%가 잔류 허용기준에 적합했다고 합니다.

Q;물에 씻으면 더 해로울 수도 있는 식품도 있나요?

A;닭고기는 씻어도 세균이 제거되지 않고 그릇을 통해서 다른 음식을 오염시킬 수 있으며 계란도 씻어도 세균 제거가 안됩니다.계란은 반드시 노른자가 딱딱해질 때까지 가열해야 합니다.

Q;양념에 육류나 닭고기를 재워 놓을 때는 상온에서 그냥 두어도 되나요?

A;양념에 재운 육류는 반드시 냉장고안에서 숙성을 시켜야 하는 데 소,돼지고기는 5일 까지 , 닭고기는 2일 까지 둬도 괞찮습니다.닭고기 껍질은 포화지방산이 많기 때문에 제거하는 것이 좋겠죠.

Q;생선을 조리할 때 유의해야 될 점은 무엇인가요?

A;신선한 생선을 구입해서 이틀이내에 섭취할 것은 냉장실에 넣고 이틀 이상 지나서 섭취할 것은 냉동 보관해야 합니다.생선에 있는 dioxin은 주로 생선 지방이나 껍질에 있기 때문에 이것들을 잘 제거하고 구울 때 지방이 잘 빠지도록 하는것이 좋습니다.굴도 익혀서 드시는 것이 안전합니다.

Q;이제 가정에서 간편하게 애용되는 전자 레인지에 대하여 알아 보겠습니다.전자 레인지는 영어로는 microwave oven이라고 하는 데 어떤 원리로 조리를 하나요?

A;전자기파 electromagnetic field가 기기내에서 방출되어서 식품속의 물을 진동시켜서 열이 발생하고 그 결과 조리가 되는 것입니다.이 전자기파는 X-ray처럼 ionizing하지는 않기 때문에 인체에 큰 피해는 주지 않고 또 전자 레인지의 문이 잘 닫겨 있으면 외부로 새어 나오지 않습니다.

Q;전자 레인지의 장점과 단점은 어떤 것이 있나요?

A;전자레인지는 그릇은 가열하지 않고 음식만 가열하기 때문에 에너지가 절약되고 비타민,미네랄도 더 잘 보존됩니다.그러나 음식이 균등하게 가열이 안되거나 가열이 안 되는 부위cold spot가 있을 수 있고 따라서 세균의 번식이 가능한 데 지금까지 여러 나라에서 살모넬라 식중독등의 발생이 여러 번 보고되었습니다.

Q;전자 레인지를 사용하면서 식중독의 위험을 피하려면 어떻게 해야 하나요?

A;음식을 전자 레인지용 용기에 균등하게 배열하고 필요시 약간의 수분을 첨가하는 것이 균등한 가열을 가능케 합니다.또 접시를 뚜껑이나 전자레인지 전용 랩으로 덮고 약간 느슨하게 해서 수증기가 빠져나가게 하는 것도 좋고 전자 레인지 조리용 비닐 백으로 포장해서 조리해도 균등한 가열이 됩니다.육류는 큰 덩어리는 용기의 바깥에,얇은 부분은 용기의 중앙에 놓는 것이 좋으며 닭고기도 두터운 살코기는 바깥에,얇은 살코기나 뼈는 중앙에 놓는 것이 좋습니다.큰 육류 덩어리는 50%의 medium power에서 더 오래 조리해야 하며 닭고기는 뼈 있는 부분은 70% medium-high power에서 0.5kg당 9-10분 가열하고 뼈 없는 부분은 0.5kg당 6-8분 가열하면 되는 데 가열후 뼈 있는 부분은 10분 더 기다리고 뼈 없는 부분은 5분더 기다리며 육류는 3분 더 기다려서 꺼내는 것이 좋습니다.

Q;전자레인지에서 나오는 전자기파가 인체에 미치는 악영향은 없을까요?

A;그런 우려를 하는 분들이 많은 데 사용중에 문이 제대로 닫혀져 있기만 한다면 외부로 방출은 안되기 때문에 크게 염려안하셔도 됩니다. 1488명의 다양한 뇌종양 환자들을 대상으로 한 연구결과에서 전자레인지 사용과 뇌종양과는 관련이 없는 것으로 나타났고 오히려 헤어드라어기를 많이 사용하면 glioma의 발생위험이 70%증가한 것으로 나타났습니다.자기장은 기기에 가까이 노출되면 더 위험하고 면도기처럼 작고 손에 잡히는 기기에서 더 많이 방출되는 데 ,최근에는 휴대폰을 많이 쓰면 뇌종양이 증가하고 남성 정자의 질이나 숫자가 나빠진다는 연구들도 계속 발표되고 있죠.179명의 췌장암 환자들에 대한 연구에서는 전자레인지로 조리를 하면 췌장암 발생위험이 44%감소한 것으로 나타났지만 아이들의 아토피성 피부염 발생위험이 71%증가했다는 연구 결과도 발표되었습니다.

Q;그 밖에 전자 레인지를 사용할 때의 위험이나 주의할 점은 없나요?

A;물을 컵에 담아서 전자레인지에서 가열하면 섭씨 100도가 넘은 데도 불구하고 겉보기에는 안 끓는 것처럼 보여서 잘 못하면 화상을 입을 수 있으니 조심해야 합니다.다시 말씀드리지만 전자레인지 사용에서 가장 중요한 것은 반드시 문이 잘 닫긴 것을 확인하고 기기를 작동하는 것입니다.